“中國茅臺對您說”之三工藝篇： 匠心傳承——藏在茅臺酒里的國家級非遺

    指尖捏起酒杯輕晃，琥珀色酒液沿杯壁緩緩滑落，一縷獨特的醬香先于味覺漫入鼻腔——這口讓無數(shù)人銘記的醇厚酒香，源自一門2006年便躋身首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——“茅臺酒釀制技藝”。

    從1996年被列為國家機密保護，到2024年“茅酒之源”老作坊入選世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單，茅臺酒釀制技藝的每一份榮譽，都藏在它不可復(fù)制的獨特密碼里。

    風(fēng)土共生：非遺技藝的自然與人文密碼

    “離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”這一論斷，揭示著茅臺酒15.03平方公里核心產(chǎn)區(qū)的不可復(fù)制性，也道破了茅臺酒釀制技藝的核心底氣——它是獨特自然條件與傳統(tǒng)工藝的科學(xué)結(jié)晶。

    這里的一切都為釀酒而生：砂頁巖風(fēng)化而成的紫紅泥，透氣保肥如“營養(yǎng)海綿”，滋養(yǎng)著釀酒專用的紅纓子高粱；赤水河常年保持地表水Ⅱ類以上水質(zhì)，硬度適中、微量元素豐富，是釀酒的“生命之源”；400米左右的海拔催生了冬暖夏熱、高溫高濕的小氣候，空氣中漂浮著上萬種馴化后的微生物，它們是看不見的“釀造工匠”，與工藝共生共長。

    作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，茅臺酒釀造工藝經(jīng)長期積淀，形成了順應(yīng)天時的“時間”體系、因地制宜的“空間”體系、循法而成的“工法”體系，三者共同構(gòu)成“時空法”體系，彰顯著中華農(nóng)耕文明“順應(yīng)自然”“和而不同”“中庸平衡”的博大智慧。

    “端午制曲、重陽下沙”的鐵律，正是“時間”體系的生動體現(xiàn)；15.03平方公里核心保護區(qū)的風(fēng)土依托，構(gòu)成了“空間”體系的根基。

    而“三高”“三多”等工藝特點，也在不斷展示釀酒技藝的獨特之處。“三高”即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。其中，高溫制曲期間溫度高達60-65℃，這種高溫環(huán)境能孕育產(chǎn)生大量香氣前體物質(zhì)的微生物菌落，有助于醬香酒特有復(fù)合香氣的產(chǎn)生。

    高溫堆積發(fā)酵時50℃左右的堆積溫度，產(chǎn)生豐富化合物也在為最終酒體風(fēng)味做出貢獻。而醬香酒獨特的高溫餾酒工藝，將蒸餾時摘酒溫度控制在35-45℃之間，揮發(fā)低沸點有害雜質(zhì)的同時保留高沸點風(fēng)味物質(zhì)，讓酒體更加醇厚、香氣更加濃郁。

    “三多”則詮釋著“慢工出細(xì)活”的匠心：用曲多，是指用曲量達到原料的100%-120%，在所有白酒香型中比例最高。輪次多，強調(diào)茅臺酒長達一年的生產(chǎn)周期中要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，得到七個風(fēng)味特點不盡相同的輪次基酒。耗糧多，指的是五斤紅纓子高粱和制曲的小麥參與釀造，僅能產(chǎn)出一斤基酒。

    而“勾兌”，是茅臺工藝畫龍點睛之筆。七次取酒得到的基酒風(fēng)格各異，勾調(diào)師需將不同輪次、不同年份的基酒按比例融合，不添加任何香精香料，全憑經(jīng)驗調(diào)出層次豐富、口感協(xié)調(diào)的茅臺酒。

    從原料到成品，這門技藝歷經(jīng)5大工法、30道工序、165個工藝操作環(huán)節(jié)，每一步都暗藏玄機，缺一不可。

    匠人傳承：手藝?yán)锏拇鷪允?/strong>

    一門技藝的生命力，終究要落于人的堅守。截至目前，茅臺已有三位國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人，他們以“師徒相承、口傳心授”的方式，讓這門古老手藝在當(dāng)代延續(xù)。

    2009年入選的季克良，深耕釀酒行業(yè)數(shù)十年，系統(tǒng)梳理出茅臺酒釀制技藝的核心邏輯。他曾說：“茅臺的工藝是順天的工藝，是天人合一的作品”。釀酒人要做的，就是讀懂自然節(jié)律，把原料的特性通過精細(xì)操作發(fā)揮到極致。

    2025年3月，嚴(yán)剛與任金素一同入選第六批國家級非遺代表性傳承人，為這份傳承注入新的力量。嚴(yán)剛在釀酒核心環(huán)節(jié)堅守數(shù)十年。2021年退休時，獲得茅臺授予首位“終身名譽釀造大師”稱號，成為對他數(shù)十年工藝堅守的認(rèn)可。

    任金素則在制曲領(lǐng)域深耕超36年，如今已是首席制曲釀造師。她在長期實踐中練就了一套實用的判斷方法：看顏色便能掌握拌料比例，憑手感就能精準(zhǔn)控制曲醅厚度，摸一摸曲塊就能大致判斷溫度，誤差不超過1℃。這些看似尋常的技能，背后是日復(fù)一日的積累與打磨。

    茅臺以釀造工藝為始，以經(jīng)驗積累為器，以茅臺工匠精神為核，通過“師帶徒”傳承，實現(xiàn)茅臺酒釀制技藝的活態(tài)傳承。目前，茅臺擁有傳承人19人，包括國家級傳承人3人、省級傳承人2人、公司級傳承人14人。呈現(xiàn)青年人才多、釀造技術(shù)專家多、職業(yè)技能人才多的態(tài)勢，他們已成茅臺酒釀制技藝傳承的重要源泉。

    今年農(nóng)歷九月初九茅臺酒節(jié)期間，茅臺發(fā)布《茅臺酒釀制技藝傳承人口述史》，首次系統(tǒng)性地以傳承人第一視角，將很多“只可意會不可言傳”的釀酒秘訣、經(jīng)驗感悟轉(zhuǎn)化為可留存、可研讀的文本，完成了從隱性知識到顯性智慧的搶救性記錄。

    從1996年的國家機密到2024年的世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單，從“中國食品文化遺產(chǎn)”到首批國家級非遺，榮譽的疊加，本質(zhì)是對其獨特價值的認(rèn)可。這門技藝的獨特，不在于繁復(fù)的工序數(shù)字，更在于它將中華農(nóng)耕文明“順應(yīng)自然”的哲學(xué)融入每一道釀造工序，讓傳統(tǒng)工藝成為承載東方智慧的鮮活載體。

    這杯酒里，藏著的不僅是醇厚醬香，更是中國白酒工藝獨一份的“時空答案”——以風(fēng)土為基，以時序為綱，以工法為骨，這便是茅臺酒釀制技藝作為“活化石”的真正分量。

    （CIS）